烧酒经过曲菌和酵母菌发酵而成，美味的烧酒就离不开这些微生物的力量，而烧酒主要原料的大米和水的作用就在于为微生物创造舒适的工作环境。在蒸好的大米上涂抹曲菌培育出酒曲，再加水和酵母后，即可制成醪液。然后继续加入蒸好的大米和水，并重新对醪液进行发酵和蒸馏。这种方法因为需要制作两次醪液而被称为“两步发酵”，使用这种醪液进行发酵，是日本酒特有的优秀技术。