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Les différences de goût obtenues par les méthodes de distillation.

Distillation sous vide

Des arômes éclatants, un goût délicat

Le Kuma Shochu continue de s’adapter au fil du temps, à travers différentes méthodes de distillation qui permettent d’obtenir une palette aromatique variée. Développée à partir des années 1975, la distillation sous vide est une méthode devenue populaire. Elle permet de produire des arômes éclatants et des saveurs délicates.

La distillation sous vide s’effectue en fermant hermétiquement le couvercle de l’alambic, puis en aspirant l’air à l’intérieur à l’aide d’une pompe. La pression à l’intérieur de l’alambic diminue, tout comme le point d’ébullition de son contenu.
Avec l’application de la chaleur, des réactions chimiques commencent à se produire dans le moromi (« moût en fermentation ») à l’intérieur de l’alambic, et les arômes et les saveurs sont alors extraits. Cela donne un shochu au goût doux et léger.

Distillation atmosphérique

Des Arômes riches et intenses

Les eaux-de-vie à distillation atmosphérique sont distillées à la pression atmosphérique ordinaire, où le point d’ébullition de l’eau est de 100 °C. Lorsque le moût fermenté est distillé à la pression atmosphérique ordinaire, il est soumis à une pression intense et divers types de substances sont extraites, produisant un arôme riche et profond.

Shochu vieilli en fût

Vieillissement en barrique

Goût de whisky

Le stockage en fûts confère un arôme et un goût particuliers au shochu non transformé. Les différentes méthodes de distillation et de types de fûts créent des arômes et des goûts différents.

☆ Pour des classifications plus détaillées, le koji utilisé peut être décomposé en types respectivement blanc, noir et jaune. Certains utilisent des levures de saké et d’autres des levures originales. Le stockage est effectué dans des jarres en terre cuite et s’étale sur de longues périodes (la liqueur à maturation longue est stockée pendant au moins trois ans).

監修:公益財団法人 地方経済総合研究所

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