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Des traditions préservées.
Des techniques continuellement affinées.

Des techniques de distillation traditionnelles reçues de terres lointaines et transmises sans interruption de génération en génération.
Des marques dont la saveur caractéristique est déterminée par les goûts et les compétences des maîtres distillateurs touji.
Afin d’élaborer un shochu aussi délicieux, ces techniques et ces saveurs sont constamment affinées et évoluent.

Célébration de 500 ans de culture et d’histoire du Kuma Shochu

Dans la région de Hitoyoshi Kuma, la création du shochu de riz a commencé il y a environ 500 ans (pendant l’époque de Muromachi). On dit que l’introduction d’une méthode de distillation pourrait être à l’origine de la création du shochu dans la région, car le seigneur Sagara, qui gouvernait cette région à l’époque, commerçait activement avec l’Asie du Sud-Est et le continent asiatique. Les gens ont trouvé la liqueur séduisante et le shochu s’est instantanément répandu dans la région. La technique de production du shochu issue de la culture particulière de la région de Hitoyoshi Kuma, où l’on trouve encore 27 distilleries dans la région de la vallée, est transmise depuis près de 500 ans. Elles ont conservé la méthode traditionnelle et les divers goûts du shochu. Le goût de chaque marque de shochu dépend largement du touji, ou maître distillateur. Le goût caractéristique de chaque distillerie est transmis entre les touji de génération en génération et chacun d’eux vise à perpétuer assidûment la production du Kuma Shochu tout en explorant de nouvelles perspectives de fabrication du shochu, une culture dont cette région est fière.

Shochu de riz : le plus ancien type de shochu du Japon

Chronologie historique du Kuma Shochu

Époque de Muromachi
Première moitié du XVIe siècleLa production de shochu commence dans les régions de Kuma et de Satsuma.
1546Des marchands portugais informent François Xavier de l’existence d’une « boisson à base de riz (shochu de riz) appelée oraka que les gens de toutes les castes boivent ».
1559Une inscription sur le célèbre sanctuaire Koriyama-Hachiman du clan Sagara est la plus ancienne mention écrite du terme « Shochu », indiquant : « Mon maître est avare et ne me laisse jamais boire de shochu en travaillant. Que c’est embêtant ! »
Époque Azuchi-Momoyama
1592~1598Ère Bunroku (1592-1596) et deuxième invasion japonaise de la Corée (1597) : Le clan Sagara sert Hideyoshi dans sa campagne dans la péninsule coréenne, où il fait prisonniers des distillateurs de shochu coréens et les ramène au Japon.
Époque d’Edo
1657La production d’alcool devient officiellement réglementée, et des licences d’exploitation appelées kabu sont désormais nécessaires pour la vente de boissons alcoolisées (pour les personnes au service du château de Hitoyoshi). Un autre type de licence est nécessaire pour les personnes qui ne sont pas au service du château de Hitoyoshi. Aucune licence n’est requise pour l’usage domestique.
Seules 20 distilleries reçoivent une licence pour la production de shochu de riz.
La paysannerie fabriquait du shochu à partir de différentes céréales, comme l’orge, alors que le shochu de riz était considéré comme très précieux.
1705年La culture de la patate douce commence dans la préfecture de Kagoshima (suivie de la production de shochu de patate douce en 1782).
 
Ère Meiji
1871Le système officiel de réglementation de l’alcool est aboli et l’autorisation de fabriquer de l’alcool est accordée à toute personne qui en fait la demande. 60 nouvelles distilleries sont créées.
1875Selon la revue du district de Kuma à Higo (actuelle préfecture de Kumamoto), la production de saké est 1,3 fois plus importante que celle du shochu.
1898La production domestique de shochu est officiellement interdite.
1902La vente officielle à grande échelle du shochu est lancée. Chaque distillerie commence à créer ses marques et à distribuer ses produits.
Ère Taisho
1913
L’utilisation du riz blanc commence (par opposition au riz brun) ; la méthode Niji Shikomi (« seconde fermentation du moromi ») est mise en œuvre (la méthode Donburi, « grand bol », était utilisée jusqu’alors).
192353 producteurs enregistrés, produisant 1723 kl de shochu.
Ère Showa
1940L’utilisation du koji noir commence (le koji jaune était utilisé jusqu’alors).
1945En raison d’une pénurie de riz, la production réglementée de shochu de riz est suspendue pendant 5 ans. La production de shochu de pomme de terre et d’orge se poursuit.
1950L’utilisation du koji blanc commence (après 1970, presque 100 % de la production est à base de koji blanc).
1972Les alambics à distillation sous vide sont introduits.

監修:公益財団法人 地方経済総合研究所

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